BAKTERİLERİN HAZİN SONU: BAHARATLAR
Bilim insanları, gıdalardaki patojenleri kontrol etmenin yollarını bulma umuduyla uzun zamanlar araştırmalar yapmışlardır. Yapılan bu araştırmaların sonuçlarına göre baharatların bakterileri öldürdüğünü keşfetmişlerdir. Yapılan bazı çalışmalarda sarımsak, karanfil ve tarçın gibi yaygın kullanılan baharatların bazı E. coli bakterilerinin suşlarına karşı özellikle etki ettiğini gözlemlemişlerdir.
Cornell Üniversitesi biyologları insanların gıda bozulma mikroorganizmalarına paralel olarak geliştirilen anti mikrobiyal baharatları kullanmasına (özellikle yemek pişirmede baharat kullanımının) yönelik uluslararası bir araştırmayla bu sonuca ulaşmışlatdır. En keskin baharat bitkilerini doğal düşmanlarından koruyan kimyasal bileşikler, aynı zamanda gıda bozulma mikroplarına karşıda çalışmaktadır. Bu yöntem gıdaları soğutucuda saklayamayan dünyanın bazı yerlerindeki gıdaları korumak için kullanılmaktadır.
Cornell’de biyolog ve nörobiyoloji profesörü Sherman’ın yaptığı açıklamaya göre “Baharat kullanımının açık nedeni gıda lezzetini arttırmaktır. Yararlı olan özellikler hem kültürel hem de genetik nesilden nesile olarak iletilirken ağızdaki tat reseptörlerini ve belirli tatlar için lezzet tanımlaması yapılır. Anti bakteriyel baharatlı yiyeceklerden hoşlanan insanlar, özellikle sıcak iklimlerde muhtemelen daha sağlıklardır. Daha uzun yaşamışlar ve daha fazla çocuk sahibi olmuşlardır. Baharat kullanmanın nihai nedeninin gıda kaynaklı bakteri ve mantarları öldürmek olduğuna inanılmaktadır. ” şeklinde belirtmiştir.
Sherman, araştırma yapılırken bir Cornell biyoloji lisans öğrencisi olan Billing’e, mikrop ile baharat arasındaki bağlantıyı bulması için gerekli verilerin çoğunu derleyerek ön bilgi vermişlerdir. 36 ülkenin geleneksel, et temelli mutfaklarını temsil eden 93 yemek kitabında 4.570’den fazla tarif; her ülkenin sıcaklık ve yağış seviyeleri; 43 baharat bitkisinin bahçecilik alanları ve her baharatın anti bakteriyel özelliklerine yer verilmiştir.
Örneğin, sarımsak, soğan, yenibahar ve kekik en iyi bakteri öldürücü (her şeyi öldürür), ardından kekik, tarçın, tarhun ve kimyon (bakterilerin yüzde 80’ini öldüren) olarak bulunmuştur. Biberler ve diğer acı biberler de dahil olmak üzere kırmızı biberler, antimikrobiyal paketin ortasındadır (bakterilerin yüzde 75’ini öldürmek veya inhibe etmek), beyaz veya siyah çeşitlilikteki biber, zencefil, anason tohumu gibi bakterilerin yüzde 25’ini inhibe eder, ayrıca bunlar arasında kereviz tohumu, limon ve limon suları bulunmaktadır.
Baharat Bakterileri Nasıl Öldürür?
Kansas Eyalet Üniversitesinde yapılan bir çalışmada, araştırmacılar 23’ten fazla baharatı test etmişlerdir. Bu inceleme koşullarında yapay bir laboratuvar ortamı yaratılmış, pişmemiş hamburger eti ve pişmemiş salam incelenmiştir. İlk sonuçlar karanfilin hamburgerde E. coli üzerinde en yüksek önleyici etkiye sahip olurken, sarımsaklar ise laboratuvar ortamında en yüksek önleyici etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir.
Peki ya tat? Bilim adamları, yemeğin tadı ile patojenleri inhibe etmek için gerekli baharat miktarları arasında doğru karışımı bulmanın sorunlu olduğunu kabul etmiştir. Kullanılan baharatların miktarı yüzde birin en düşük ile yüzde 10’un en yüksek oranı arasında değişmektedir. Araştırmacılar bu etkileşimleri daha fazla incelemeyi belki de üreticiler ve tüketiciler için baharat seviyeleri için öneriler geliştirmeyi umut etmektedirler.
Baharatlar ve Hastalıklara Faydaları
Yemeklere belirli baharatlar ekleyerek metabolik olarak olumlu sonuçlar alabiliriz. Biberiye, kekik, tarçın, zerdeçal, karabiber, karanfil, sarımsak tozu ve kırmızıbiber gibi baharatlar kandaki antioksidan aktiviteyi arttırır ve insülin yanıtını azaltır. Bununla beraber, Penn State araştırmacıları bu tür baharatların yağ oranı fazla olan yemeklere eklenildiğinde trigliserit yanıtını yaklaşık yüzde 30 oranında azalttığını tespit etmişlerdir. Yüksek trigliserit seviyeleri kalp hastalığıyla da ilişkilidir.
Çalışmada araştırmacılar, yağ oranı yüksek yiyecekleri yemenin, baharatsız yüksek yağlı yiyeceklere eklenen baharatlarla etkilerini karşılaştırılmıştır. Baharatlı yiyecekleri tüketen insanlarda, yemeklerine daha düşük insülin ve trigliserit yanıtlarına sahiptirler. Yemekleri baharatlarla tüketmenin olumlu sağlık yararlarının yanı sıra, katılımcılar olumsuz gastrointestinal problemler bildirmemişlerdir. Araştırmacılar, çalışmadakiler gibi antioksidan baharatların oksidatif stresi azaltmak için kullanılabileceğini iddia etmektedirler. Oksidatif stres, artrit, kalp hastalığı ve diyabet gibi kronik hastalıkların gelişimi ile bağlantılıdır.
Antimikrobiyal özelliklere sahip en iyi baharatlardan bazıları,
• Sarımsak
• Soğan
• Yenibahar
• Kekik
• Tarçın
• Kimyon
• Karanfil
Limon otu
• Defne yaprağı
• Kapsikum
• Biberiye
• Mercanköşk
• Hardal
• Kimyon
• Nane
Gelin bu antimikrobiyal özelliklere sahip baharatlardan biri olan Tarçın'ın bakteriler üzerinde bıraktığı etkiye bakalım.
Tarçının Bakteriler Üzerindeki Öldürücü Etkisi Var Mıdır?
Tarçın, lezzeti ve görünüşü ile zararsız bir baharattır. Fakat bakteriler için ölümcül olabilir. Kansas Eyalet Üniversitesi’ndeki araştırmacılar tarçının Escherichia coli O157: H7 bakterilerini öldürdüğünü keşfetmişlerdir. Yapılan araştırmalar sonucu çalışmalarda elma suyu örnekleri yaklaşık bir milyon E. coli O157: H7 bakterisi ile lekelenmiştir. Yaklaşık bir çay kaşığı tarçın ilave edilmiş ve karışım üç gün beklemeye bırakılmıştır. Araştırmacılar meyve suyu örneklerini incelediklerinde bakterilerin yüzde 99,5’inin yok edildiği tespit etmişlerdir. Ayrıca, karışıma sodyum benzoat ya da potasyum sorbat gibi ortak koruyucular eklendiğinde kalan bakteri seviyelerinin neredeyse sıfırlandığını tespit etmişlerdir.
Araştırmacılar, bu çalışmada tarçının pastörize edilmemiş meyve sularında bulunan bakterilerin kontrol edilmesinde etkin olarak kullanılabileceğini ve gelecekte gıdaları uzun süre koruyabileceği fikrini ortaya çıkardılar.Ayrıca tarçının Salmonella ve Campylobacter gibi gıda kaynaklı hastalıklara neden olan diğer patojenleri kontrol etmede etkili olabileceğini düşünüyorlar.
Önceki çalışmalar, tarçının etteki mikropları da kontrol edebileceğini göstermiştir. Bununla birlikte, sıvılardaki patojenlere karşıda en etkili baharat olmuştur. Sıvılarda, patojenler yağlar tarafından emilemez (ette olduğu gibi) ve bu nedenle yok edilmesi daha kolaydır. Şu anda, E. coli enfeksiyonuna karşı korunmanın en iyi yolu önleyici tedbirler almaktır. Bu tedbirler hem pastörize edilmemiş meyve sularından hem de sütten kaçınmayı, çiğ etleri 160 Fahrenheit iç sıcaklığına kadar pişirmeyi ve çiğ et işledikten sonra elleri yıkama şeklindedir.
KAYNAKLAR:
https://whyfiles.org/070spice/5.html
https://news.cornell.edu/stories/1998/03/food-bacteria-spice-survey-shows-why-some-cultures-it-hot
https://www.thoughtco.com/spices-kill-bacteria-373275